서울대학교병원

요즘처럼 옷깃을 여미는 추운 계절, 밤이 깊어질수록 뜨끈하고 얼큰하면서도 기름진 음식이 생각납니다. 그중 곱창 요리는 둘째가라면 서운한 음식입니다.

2018년 음식 배달 앱(app) '배달의 민족' 주문내역의 분석에 따르면, 곱창·닭발이 치킨, 한식·분식류의 뒤를 이으며 전체주문량의 10.2%를 차지했습니다. 그리고 최근에는 편의점에서도 곱창구이, 볶음, 전골 등 곱창과 관련된 즉석식품을 쉽게 접할 수 있습니다. 이렇듯 곱창 요리는 인기가 많지만, ‘조리 과정에서 있을지도 모르는 오염 등 위생 상태’, ‘동물성 지방 섭취’, ‘직화구이’ 등의 이유로 피해야 할 음식으로 언급되기도 합니다.

이번에는 곱창, 특히 소 곱창을 중심으로 위생적이면서도 건강하게 먹을 수 있는 방법을 고민해볼까 합니다.

곱창은 소의 작은 장차로 만든 음식으로 ‘곱’은 소장 내의 노폐물과 소화액 등이 고형화된 것입니다. 곱창은 씹는 맛이 쫄깃한 데다 그 안에 든 곱은 고소해서 미식가들이 찾는 음식으로 유명합니다.

막창은 동물의 마지막 창자인 대장이 아니라 소의 네 번째 위이며 붉은색을 띄는 창자로 '홍창'이라고도 합니다. 소는 되새김을 하는 동물로 4개의 위장을 가지고 있습니다. 첫 번째 위는 양, 두 번째는 벌양, 세 번째는 천엽, 네 번째 위를 막창이라고 부릅니다. 막창은 소화 효소를 분비하고 미생물인 단백질을 분해하는 사람의 위와 유사한 역할을 한다고 합니다. 막창은 주로 구워 먹으며 쫄깃하고 구수한 감칠맛이 있지요.

대창은 소의 큰창자이고 길이는 약 40~50cm입니다. 대창의 곱은 곱창의 곱과는 전혀 다릅니다. 대창 안쪽에 있는 곱은 대창 표면의 지방 덩어리를 뒤집어서 밀어 넣은 것으로 건강을 위한다면 피해야 한다고 이야기합니다. 지방을 제거하는 곳도 있지만, 대부분은 위에서 말한 것처럼 대창을 뒤집어서 팝니다. 포화지방이 많은 동물성 지방이라 건강에 좋지는 않지만 구워 먹을 때는 고소한 기름 맛이 나서 선호되기 때문입니다.

각각 부위별 맛과 질감이 달라서 기호에 따라 다양하게 조리 할 수 있습니다.

곱창은 결체 조직과 소화 효소를 많이 함유하고 있어 특유의 냄새가 나기 때문에 조리 전 냄새를 제거하는 것이 중요합니다. 우선, 찬물에 담가서 핏물과 이물질을 충분히 제거합니다. 그리고 밀가루를 사용하여 주무르거나 마늘 또는 생강으로 잡냄새를 없앤 다음 곱창 안에 물을 흘려 보내 장내의 이물질을 제거하는 과정을 거칩니다. 이때 곱창의 맛을 좌우하는 곱, 즉 소화액이 빠져 나오지 못하도록 양쪽 끝을 묶고 표면에 있는 두꺼운 지방분을 제거합니다.

제대로 된 곱창은 손질에 소요되는 노력뿐만 아니라, 높은 유통 비용의 이유로 비쌉니다. 신선도가 중요한 곱창 부위는 도축하자마자 바로 식당으로 보내져야 하기 때문이지요. 이렇듯, 위생적인 부분을 꼭 확인해야 합니다. 포장제품을 구입한 경우엔 세척 방법, 온도 등이 안전하게 관리되는 HACCP 인증 업체 제품인지 확인하는 것도 중요합니다.

우리는 때때로 건강에 좋은 음식과 좋아하는 음식 사이에서 갈등하는 경우가 있습니다. 곱창이 바로 그런 경우에 해당합니다. ‘피할 수 없으면 즐겨라’라는 말도 있듯, 곱창을 먹는다면 어떻게 먹는 것이 건강을 위해 더 좋을지 알아보겠습니다.

조리 전, 곱창과 대창의 영양성분은 생것(100g) 기준으로 보면, 수분함량도 높고, 삼겹살보다 지방이 적습니다. 그러나 조리 후, 소 곱창구이의 영양성분은 살펴보면 또 다르게 분석됩니다.

조리 전 재료의 영양성분과 조리 후 영양성분의 차이가 많아서 영양사 입장에서도 정확한 정보 전달을 위해 어느 분석표를 신뢰해야 하는지 어려워 고민도 많이 했습니다만, 식품의약품안전처 외식영양성분 자료집에 따르면, 소 곱창 구이 1인분 (150g) 기준, 열량은 640kcal, 지방은 61g 정도 포함되어 있네요. 특히 포화지방은 22g 정도 입니다. 하루 2,400kcal를 먹는 성인을 기준으로 곱창구이 1인분이 1일 포화지방 기준권장량(7%이하)을 훌쩍 넘습니다. 이상지질혈증이 있어서 포화 지방 섭취를 줄여야 할 때는 곱창 섭취에 주의가 필요합니다. 하지만, 부득이하게 드셔야 한다면 양이나 횟수를 줄여야 합니다. 

곱창 음식을 배달할 경우, 상추쌈 등을 추가하세요. 채소를 곁들여 먹음으로 곱창은 되도록 적게 그리고 쌈 채소 등의 양은 늘리는 것이 좋습니다. 쌈 채소를 많이 먹으면 채소의 칼륨이 곱창의 나트륨을 배출시키고, 섬유질이 포만감을 유지하게 해 자연스럽게 곱창 양을 조절 할 수 있지요. 또한 포장제품을 구입하여 먹을 경우에도 따로 상추쌈이나 부추 등의 야채를 추가해서 먹읍시다.

직화(直火)구이를 할 때는 고기의 검게 탄 부분에서 단백질, 지방의 불완전연소로 생긴 벤조피렌 등 좋지 않은 성분이 있을 수 있습니다. 가능한 팬에 야채와 같이 굽거나 채소가 포함된 전골 형태를 선택하는 것도 좋습니다.

마지막으로, 과식을 했다면 잔뜩 무거워진 나를 위해 후식을 추가해 기름이 가득한 볶음밥을 참는 것이 내 몸에 대한 예의겠지요!

맛과 영양 모두 중요합니다. 맛있는 것에만 치중하기보다 영양도 생각하는 것이 우리의 삶을 더 멋지게 만들어 줄 거라 믿고 오늘도 한가지씩 실천해 볼까요?!

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