서울대학교병원

코로나19(COVID-19)로 인해 언택트(비대면) 소비 트렌드 확대로 포장, 배달 음식의 선호도가 증가하고 있습니다. 오늘은 든든한 한 끼를 책임지는 배달음식들 가운데 ‘돈가스’에 대해서 알아보고자 합니다.

통계청이 발표한 ‘2019년 외식 트렌드 조사 보고서’에서 돈가스는 전체 외식의 0.6%(배달), 0.9%(포장)이고, 배달 서비스 어플리케이션 주문에서도 회, 일식을 포함해 20.2% 정도로 빈도가 높지는 않습니다. 하지만, 돈가스는 분식집, 일반 음식점, 뷔페, 호텔까지 어디를 가도 기본 메뉴로 자리 잡고 있는 음식입니다.

돈가스는 ‘도톰하게 자른 돼지고기를 양념하여 빵가루를 묻히고 기름에 튀긴 음식’이라고 정의할 수 있습니다. ‘돈가스’라는 용어가 사용되기까지 용어의 변천사를 살펴보면 역사의 흐름을 엿볼 수 있습니다. 돈가스의 뿌리를 더듬어 올라가면 그 시작으로 독일, 오스트리아의 슈니첼(독일어：Schnitzel)에 이르게 됩니다. 슈니첼은 유럽 내에서도 19세기부터 이어져 온 유서 깊은 고기 요리라고 할 수 있습니다. 돼지고기를 재료로 한 ‘슈니첼’이 유럽으로 전파되면서 ‘포크커틀릿(pork cutlet)’이라고 부르게 되었습니다. ‘커틀릿(cutlet)’을 일본에서는 '카츠레츠(katsuretsu)'라고 발음했고, 여기서 ‘레츠’를 생략한 ‘카츠’와 돼지를 뜻하는 한자인 ‘돈’이 합쳐져 ‘돈카츠’로 변한 것이 우리나라에 건너와 오늘까지 이어지고 있습니다.

‘돈카츠’는 외래어 표기법에 따라 ‘돈가스’로 표기합니다. 표준 발음이 돈까스가 아닌 ‘돈가스’인 이유는 외래어 표기법 제1장 제4항 "파열음 표기에는 된소리를 쓰지 않는 것을 원칙으로 한다.”를 따르기 때문입니다. 그래서 원어인 카츠(kasu)를 '가스'로 읽습니다. 최근에는 외래어에 대한 순화 운동으로 ‘돈가스’를 한국어로 풀어서 '돼지고기 너비 튀김'으로 표기를 하자는 움직임도 있습니다. 

서양 음식 슈니첼에서 파생된 지금의 돈가스는 형태와 구성에서 슈니첼과 다른 점이 많습니다. 음식에는 당시 시대 상황이 반영되는데, 일본은 메이지 시대 전까지 약 1200년 가깝게 육식이 금지되었던 나라입니다. 육식에 익숙하지 않은 일반인들이 육식을 쉽게 접할 수 있도록 개발한 음식 중 하나가 두꺼운 튀김옷을 입힌 돈가스입니다. 

커틀릿과 비교해보면, 일본식 돈가스는 얇은 소고기나 양고기 대신 두툼한 돼지고기를 사용합니다. 또한, 고운 빵가루 대신 입자가 굵은 빵가루를 입혀 기름에 넣고 튀기는 딥 프라이(deep fry) 조리법을 이용합니다. 이렇게 완성된 돈가스에 일본식 우스터 소스, 밥, 미소시루(된장국), 양배추생채가 곁들여집니다. 또한 포크와 나이프 대신 젓가락으로 집어 먹을 수 있도록 미리 잘라져 나옵니다.

한국에서 돈가스가 대중화된 지는 오래되지 않습니다. 경양식집이 널리 생기기 시작한 1960년대에 본격적으로 알려지기 시작했습니다. 일본을 거쳐서 들어왔지만 경양식집 돈가스는 포크커틀릿 조리법을 따라 얇게 튀기는 방식을 이용하였고, 고기를 두드려 넓게 펴서 접시를 가득 채워 푸짐해 보이는 효과를 주었습니다. 여기에 밥을 곁들이고 김치도 제공하면서 한국식 돈가스가 만들어졌습니다.

돈가스 1인분(200g 기준)의 영양성분은 아래와 같습니다.

돈가스는 고기(단백질)에 튀김옷(탄수화물)을 입혀 튀긴(지방) 음식으로 주요 영양소가 골고루 들어있습니다. 단백질 함량은 1일 권장 섭취량의 60%로 높은 편이며, 열량은 고기 함량과 튀김 두께에 따라 차이가 있으나 대략 500-600kcal로 돈가스 하나 만으로 성인 한 끼니에 필요한 열량을 섭취할 수 있습니다1). 항암 치료 중, 식사량이 부족하거나 고열량, 고단백식이 필요한 경우에 적절하게 이용해 볼 수 있습니다. 또한 에너지 대사를 조절하는 비타민B1의 함량은 1일 권장 섭취량에 가깝고 면역력을 높여주는 아연이 권장량 대비 32% 함유되어 있습니다.

1) 2015 한국인 영양소 섭취기준의 에너지 필요 추정량 (Estimated Energy Requirements, EER):

남자 19-29세 2,600kcal, 30-49세 2,400kcal, 50-64세 2,200kcal, 여자 19-29세 2,100kcal 30-49세 1,900kcal 50-64세 1,800kcal 이며, 1끼니에 남자 800kcal, 여자 650kcal 로 추정할 수 있다.

다만, 돈가스에 쌀밥과 각종 반찬을 곁들이고 소스를 추가하면 돈가스 정식 한 끼는 약 1000kcal가 넘습니다. 또한 튀기는 과정에서 추가되는 지방도 고려해야 하는데, 돈가스 지방 함량은 권장량의 70-79%, 포화지방산이 권장량의 57-61%로 보건복지부에서 권장하는 총 에너지 섭취 대비 비율과 비교해보면 함량이 상당히 높다고 할 수 있습니다2). 적절한 지방 섭취는 인체에 에너지를 제공할 뿐만 아니라 세포막의 구성성분이 되고, 지용성비타민의 흡수에 도움이 됩니다. 하지만, 지방은 탄수화물이나 단백질에 비해 두 배 이상의 에너지를 공급하기 때문에 과다하게 섭취할 경우 비만 위험이 높아질 수 있습니다. 포화지방산이나 트랜스지방산의 과다섭취는 뇌·심혈관계질환, 이상지질혈증, 당뇨병, 고혈압 등의 위험을 증가시킬 수 있어 주의가 필요합니다.

2) 성인과 노인의 총 지방 에너지적정비율은 15~30%, 포화지방산은 7% 이하 권장(보건복지부, 2015)

1. 돈가스 외에 추가되는 메뉴 선택에 신중해야 합니다.

돈가스세트의 음식 구성을 보고 선택합니다. 가능하면 쌀밥보다는 잡곡밥, 마카로니 샐러드보다는 야채 샐러드, 스프보다는 맑은 국물을 선택해봅시다. 이렇게 변경하면, 총열량, 염분, 지방 섭취량은 줄고 식이 섬유, 비타민, 무기질을 보충하는 데 도움이 될 수 있습니다. 식이섬유는 대장 기능을 개선하고 포만감을 높여 에너지 섭취를 줄이고 비만의 위험을 낮춥니다. 또한, 혈당 수준을 낮추고 혈청 콜레스테롤 수준을 정상화시키는 데에 도움을 줄 수 있다고 알려져 있습니다.

2. 돈가스를 먹을 때도 거꾸로 식사법을 적용해 봅니다.

거꾸로 식사법은 당뇨병 환자들의 식사요법으로 소개가 되고 있습니다. 이는 식사를 할 때 채소, 단백질, 지방, 탄수화물 순으로 식사를 해서 채소 섭취량을 늘리고, 탄수화물 섭취량은 줄이는 식사법입니다. 돈가스를 먹을 때도 이 식사법을 이용해 보는 건 어떨까요? 우선 샐러드와 돈가스 위주로 먹고 밥은 가장 나중에, 최소한으로 섭취해 봅니다. 그럼 단백질 및 채소는 충분히 섭취하게 되고, 자연스럽게 밥과 국물로 인한 열량과 염분 섭취는 줄일 수 있습니다.  

3. ‘샐러드 추가’ 및 ‘소스는 따로 담아서’ 주문해 봅니다.

돈가스에 부족한 식이섬유, 비타민, 무기질을 충분히 섭취하기 위해 샐러드를 이용해봅시다. 샐러드 재료로 많이 사용되는 양배추에는 식이섬유, 비타민C, 위장관 내 세포 재생을 도와주는 비타민U3) 등 영양소가 풍부합니다.

3) 비타민U: 1950년 G. Cheny가 보고한 병아리의 소화성 궤양(peptic ulcer)을 막는 지용성 인자로 양배추 등의 야채에 많이 함유되어 있다.

최근 배달 앱을 보면 추가 메뉴를 선택할 수 있도록 되어 있는데요. 샐러드를 추가하고, 배달 시에 샐러드 소스를 따로 달라고 메모를 작성한 후 배달음식을 받으면, 샐러드는 ‘조금 더 신선하게’, ‘소스는 적게’ 먹을 수 있는 방법이 될 것입니다. 소스는 마요네즈가 섞여 있는 참깨 드레싱보다는 간장이 기본이 되는 오리엔탈 드레싱을 이용해서 지방 섭취를 줄여보세요. 

4. 음료는 탄산음료보다는 녹차, 허브차를 이용합니다.

돈가스와 함께 즐겨먹는 탄산음료 1캔의 열량은 100kcal를 훌쩍 넘을 수 있고, 단순당 함량이 높은 음료입니다. 고열량인 돈가스를 먹을 때는 녹차나 허브차를 함께 이용해 보는 것이 어떨까요? 녹차 향이 돈가스의 느끼함을 잡아주고, 차에 함유된 폴리페놀 성분이 항산화 효과와 항암 작용, 심장 질환 예방에 도움을 줄 수 있습니다. 

5. 맛있게 먹은 후엔 적절한 운동을 합니다.

돈가스 섭취로 1끼 권장량 대비 초과한 400kcal 내외를 소비하려면 2시간 정도 빠르게 걷기, 약 1시간의 조깅, 등산, 자전거 타기가 권장됩니다.  

무의식 중 들었던 건강 정보가 평생 습관이 되기도 합니다. 배달 시, 간단한 메모로 여러분의 건강을 챙겨보세요.

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