프리즘 랩

안녕하세요 식물성 대체 식품을 개발하는 더플랜잇에서 데이터 기반의 식품 개발을 맡고 있는 데이터팀의 윤종욱 연구원입니다.

저는 대학에서 생명과학(전공)과 컴퓨터공학(부전공)을 전공했고 진로에 대해 많은 고민을 하던 차에 유전자 재조합 기술을 활용해 소고기의 피 성분을 식물성 유래로 합성하여 식물성 소고기 패티를 개발했다는 임파서블 푸드에 대한 기사를 접하게 되었습니다. 평소 먹는 것에 관심이 많고 좋아하던 저에게 굉장히 흥미로운 주제였고 시기적절하게 산학협력 프로젝트로 식물성 대체 식품을 연구하는 더플랜잇에서 인턴을 할 수 있었습니다.감사하게도 졸업 후 다시 입사하게 되어 인턴 기간동안 연구했던 것들을 실제 제품으로 개발하는 기회도 얻게 되었습니다. 채식주의, 비건과는 동 떨어진 삶을 살아왔지만 더플랜잇과 함께 일하면서 육류제품을 식물성으로 대체하는 것이 건강 뿐만 아니라 환경에도 크게 기여할 수 있다는 것을 깨닫고 있습니다.

네. 국내에서도 다양한 식물성 비건 제품들이 쏟아지고 있지만 여전히 고기를 대체하는 대체육 위주의 식물성 제품들이 주류인 상황입니다. 하지만 비건이라는 게 단순히 고기를 안 먹는 것이 아니라 계란, 우유 등과 같이 동물성 원재료를 완전히 배제해야 하는 것인데요. 그래서 더플랜잇에서는 고기 외에도 소비자들이 일상 생활에서 많이 찾는 마요네즈, 크래커, 씨리얼, 우유 등을 식물성 기반으로 바꿔보자 생각했고 대체 식품을 연구, 개발하고 판매하고 있습니다.또한, 늘 저희 연구팀이 고민하는게, 브랜드명이 ‘잇츠베러(Eat’s Better)’인 것처럼 대체하는 동물성 식품(계란, 우유, 고기)보다 더 좋은 점(Better points)를 찾는 것인데요. 그래서 저희 제품들은 동물성 식품보다 단백질이나 식이섬유가 더 높고 지방과 나트륨을 낮게 만드는 특징이 있습니다.

보통은 건강, 윤리적 이유, 환경보호, 다이어트 등 다양한 이유로 채식을 하고 있는데요. 최근에는 꼭 채식주의자가 아니더라도 식단의 일부를 채식으로 바꾸려는 분이 꽤 많습니다. 건강에 좋다는 인식과 경험, 그리고 환경을 생각하는 ‘가치 소비’가 늘어났기 때문입니다. 저희 잇츠베러 마요나 크래커도 단백질과 식이섬유가 높아서 채식주의자가 아니지만 다이어트 하시는 분들이 많이 찾고 있고, 건강 상의 문제로 동물성 원료가 들어간 제품을 먹고 싶어도 먹지 못하는 분들도 대체품으로 많이 찾아 주시는 상황입니다.

네. 일단 입사 후 가장 공을 들인 연구 중에 하나가 바로 식물성 대체우유인 잇츠베러밀크 개발연구였는데요. 저는 유당불내증이라고 우유에 함유된 유당을 소화하지 못해 우유만 먹으면 바로 화장실을 뛰어가야 하는 사람이라 평소에도 우유가 들어간 음료들을 좋아해도 거의 마시지 못하고 있었어요.그러던 중 개발 중이던 식물성 우유를 냉장고에 넣어 두었는데, 저희 운영팀 직원 중 한명이 “두유가 떨어져서 이거 한번 커피에 넣어봐도 될까요?”라고 하더니 커피와 꽤 잘 어울린다는 피드백을 주더라고요. 그걸 계기로 잇츠베러밀크를 출시하기 전에 카페음료를 출시해보자는 공감대가 형성되었고 피드백을 줬던 직원이 프로젝트 매니저를 맡게 되었습니다.시장조사를 해보니 한국인의 75%가 저와 같이 유당불내증이 있어 먹고 싶어도 카페라떼나 밀크티 등의 우유가 들어간 음료를 마시지 못하는 경우가 많더라구요. 그래서 연구를 거듭하던 끝에 정식으로 식물성 대체우유가 들어간 실크커피와 로열홍차 2종을 출시하게 되었고 와디즈를 통해 펀딩을 진행할 예정입니다. 설탕을 넣지 않아 바나나 한 개와 비슷한 칼로리이기 때문에 건강하게 맛있는 밀크티&라떼를 즐기고 싶으신 분들은 한번 드셔 보시면 좋을 거 같습니다.

대체 우유 시장에 다양한 제품들이 있지만 각 제품마다 영양학적, 향미적으로 장단점이 있습니다. 예를 들면 두유는 단백질함량이 훌륭하지만 콩 특유의 콩, 비린맛 때문에 선호도가 떨어집니다. 두유 뿐만 아니라 다른 제품들도 각 원료 자체의 특유의 향미 때문에 우유 맛에 가깝진 않은데요. 저희는 유명한 프리미엄 우유에 대한 분석을 시작으로 더플랜잇 데이터베이스를 통해서 원료들을 발굴하였고 우유와 영양학적, 향미적으로 유사한 배합을 얻었습니다. 또한 베이스 원료인 콩의 콩맛을 해결하기 위해 수많은 테스트를 진행하였고 최종적으로 일반 우유의 맛과 영양을 구현해낸 식물성 우유를 개발하게 되었습니다.

제품 개발 경험이 없던 제가 데이터가 주는 힌트를 바탕으로 식물성 대체 식품으로 개발하는 과정은 개인적으로 ‘기적이다’라고 생각할 만큼 끈기와 노력이 필요한 시간이었습니다. 그래서 개발한 제품이 소비자의 선택을 받고 판매가 되었을 때의 성취감은 말로 표현할 수 없을 정도로 뿌듯했습니다. 더욱이 더플랜잇만의 데이터 기반의 식품 개발 방법이 가능함을 보여줄 수 있는 시간이어서 큰 보람이 있었습니다. 데이터의 힘과 중요성을 느끼는 과정이었다고 생각합니다.

개발한 식물성 우유를 활용해 요거트, 카페음료, 유음료 등을 개발해보고 싶습니다. 추가적으로 육류 대체를 위해 기존에 개발한 식물성 소고기 조미액 뿐만 아니라 식물성 닭고기, 돼지고기 향미제를 개발 중에 있습니다.

식물성 대체 식품을 개발하는 제가 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 ‘음식은 맛있어야 한다’는 것입니다. 건강과 환경을 생각하면서 맛도 놓치지 않는 ‘더 맛있는’ 식물성 대체 제품을 개발하기 위해 노력하겠습니다. 많은 응원과 관심 부탁드리겠습니다.